miércoles, 12 de mayo de 2010

DEL JARDÍN AL PLATO

       La naturaleza ha puesta a disposición del ser humano infinidad de recursos para su alimentación diaria, cientos de productos que nos aportan todos aquellos elementos químicos que son necesarios para el desarrollo de nuestro organismo, inteligencia, etc.
          No conforme con ello, a su vez nos proporciona elemento con los que desarrollar nuestros sentidos; vista, tacto, olfato, gusto….
          Hoy me gustaría mostraros uno en concreto. LAS FLORES.
          Es quizás uno de los ingredientes más desconocido y a veces denostado, que nos ofrece la naturaleza. En el se aúnan distintas facultades que en mi modesta opinión lo hacen merecedor de un lugar dentro de nuestra despensa. Pero vayamos por partes, a continuación intentare argumentar el por que de mi afirmación.

UN POQUITO DE HISTORIA

           En la actualidad ha recobrado cierto protagonismo en las elaboraciones culinarias de un cierto tipo de restaurantes, ubicados en el grupo de “Alta cocina”, y agregadas a las llamadas “nuevas tendencias”, pero aun siendo cierto que se utilizan en ellas, no es menos cierto que nuestras protagonistas, eran actores principales en la alimentación de algunas civilizaciones anteriores a la contemporánea. Por ejemplo; Durante el IMPERIO ROMANO, los árabes en su reinado cultural y expansivo del AL ANDALUZ, así como la antigua Grecia, en las culturas orientales como la HINDÚ y la CHINA, en las cuales se elaboran infinidad de variedades de te, de pétalos de distintas flores (flor de loto, capuchinas, madreselvas, azucenas, crisantemos, rosas y amarantos). Aunque durante algún tiempo perdió su presencia como genero principal, continuó formando parte de nuestra alimentación, en forma de bien de condimento o incluso como remedio a ciertas carencias o enfermedades. Y que decir de ese maravilloso complemento energético que es la MIEL. Por lo tanto se puede afirmar que desde tiempo inmemoriales los seres humanos consumen flores, aunque en alguna época se haya limitado a tomarlas en forma hortalizas, como pueden ser; los alcauciles (variedad silvestre de la alcachofa), brócolis y coliflores o de condimentos como el azafrán

CUALIDADES

          Quizás una de las más destacables sea su gran variedad de colorido y aromas, la cual aporta a nuestros platos distintas sensaciones que ayudan a percibir la sensación de:
            Calor: Rojos
            Frescor: Verdes y azules
            Tibieza: Amarillos.
          Sin desdeñar la amalgama de sabores que discurre desde el dulce sabor de la rosa y la del calabacín, hasta el picante de las capuchinas, pasando por la suavidad acida de la violeta y el jazmín o el cítrico e intenso del azafrán y el jazmín.
          En cuanto a sus propiedades, no es un secreto que de ellas se obtienen un sin de compuestos tanto energéticos, como curativos. Tal y como podemos leer en distinta bibliografía sobre ellas o en un informe elaborado por Zhang Dongsheng, de la Sociedad de Ciencias y Tecnologías Alimentarías de China, en el que describe los importantes elementos que aportan para la nutrición y la salud del ser humano. Entre otras cosas, apunta que hay flores que son ricas en proteínas, grasas, almidones, aminoácidos, vitaminas A, B, C, E y varios elementos minerales que son indispensables para el cuerpo humano.
       Con todo, hay que tener en cuenta que no todas las flores son comestibles y que las que provienen de una florería pueden contener pesticidas. Por lo tanto lo recomendable es consumir sólo las flores bien identificadas y de procedencia segura. Las flores pueden mantener frescas en la heladera durante una semana.


PARA TERMINAR, ALGUNOS EJEMPLOS Y RECETILLAS.
       Hay infinidad de flores comestibles, tales como: amapolas, claveles, azahares crisantemos, malvas, pensamientos, jazmín, gladiolos, salvia o violetas.Pero con el fin de no extenderme demasiado, la reduciré a las que en mi opinión son mas usuales y a su vez mas sencilla su búsqueda:

        Calabazas o calabacín.
        Las flores de calabaza, de sabor delicado y dulzón, son las más habituales en la gastronomía de diversos países como Italia (zuccini) y México donde se emplea en tamales, tortitas y sopas. Los italianos en cambio las prefieren como relleno de ravioles y croquetas. A su vez también están exquisitas rellenas de queso fresco, rebozadas y fritas.
         Caléndulas.
         Las caléndulas aunque tienen un sabor algo amargo se emplean junto con las hojas para aromatizar bebidas. Su color Amarillo, naranja Y su sabor Picante. Asimismo también pueden hacerse infusiones como base para helados y sorbetes, en el acompañamiento de algún postre que sea excesivamente dulce podemos logra un simpático contraste
        Rosas.
    Con ellas se preparan dulces, como la popular rosa mosqueta de Bariloche (http://www.bariloche.com.ar/notas-de-la-semana/rosa-mosqueta.html,) tartas, ensaladas de frutas, y como ingrediente en salsas, helados, etcc
        Capuchinas.
        Planta de sabor picante se aprovechan además de las flores, las hojas y los botones. Se consumen en ensaladas donde combinan bien con el perejil.
      Violetas.
      Se la emplea como infusión digestiva, pero es en la cocina donde mejor se aprovecha como elemento decorativo e ingrediente de suave sabor en postres, ensaladas y como relleno para tortillas. Las violetas se pueden comer frescas, secas y confitadas. Es preferible evitar las de color amarillo porque son muy laxantes. Las hojas crudas o cocidas, se suelen usar para espesar sopas, también podemos confitarlas o escarcharlas, mas adelante ve recetas de estas.
      Manzana.
       Su color Rosa pálido Floral Y su sabor suave
       Borraja.
      Su color Lila azulado Y su sabor Similar al pepino consumida desde la Edad Media como verdura cocida. Se resiembra sola y germina en otoño. Posee flores azules pero también hay algunas con flores rosadas o de un blanco puro. Las flores se consumen enteras, crudas, en ensaladas de frutas o saladas, o en cubitos de hielo para vinos.
      Clavel.
      Su floración se produce en colores poco comunes como azul oscuro, terracota, morado, celeste, y en dos colores. Su sabor es similar a la cebolla. Sus pétalos, de formas vistosas y diferentes colores, se usan en ensaladas de frutas, y mezclados con crema.
      Hinojo.
      Su color Amarilla Dulce. De sabor anisado y muy propio para dar un toqye especial a potajes y guisos de distinta índole, así como también para aromatizar ciertos pescados cocinados al horno o al vapor de dicha flor.
       Rosal silvestre (Rosa canina).
       Los escaramujos (frutos) para elaborar mermeladas y siropes, los pétalos de las flores para aromatizar las ensaladas y en pasteles. Las hojas jóvenes secas y las raíces para té. Los pétalos de las rosas cultivadas también son comestibles y con ellas se aromatizar las confituras o las tartas. Puede caramelizarse para añadir a los pasteles o freírse con huevo para hacer tortillas. Todas las especies de rosas son comestibles. Sus frutos contienen ingentes cantidades de vitamina C y han sido utilizados en épocas de guerra cuando faltaban las frutas o verduras frescas. Constituyen un medio de supervivencia natural en el campo al aguantar en el árbol durante todo el otoño e invierno. Solamente tenemos que tener la precaución de quitar las semillas y los pelos que irritan la boca. 
       Tulipán (Tulipa)
        Los bulbos son perfectamente comestibles, y sus flores también. Existen en una variedad asombrosa de colores, lisos o combinados. Sus pétalos crudos se usan en ensaladas, o se rellenan con atún y papas hervidas y ciboullette sobre un colchón de hojas verdes. Se cultivan perfectamente en climas fríos.
       Manzanilla (Matricaria)
       La manzanilla es una planta conocida desde tiempos inmemoriales como medicinal, y actualmente existe n grandes plantaciones de ella con el objeto de exportar las flores secas para la obtención de aceites esenciales. Es una planta anual cuya floración se produce a fines del invierno y en primavera. Los pétalos crudos se usan en ensaladas dulces o saladas, y para hacer té.
        Las flores de zapallo, calabacín.
       Tan utilizadas en la cocina italiana ya sean rellenas o simplemente fritas en buñuelos, también conocidas en la cocina mexicana para las quesadillas.
       Pensamientos.
       Con una extensa gama de colores, puede darnos colorido a ensaladas y a postres. Tiene un sabor cítrico agradable al paladar.

AHORA UNAS RECETAS

Jalea de rosas y manzana
Ingredientes:
1 Kg de manzanas rojas sin pelar cortadas en cuatro partes.
30 gr de pétalos de rosa.
6 dl de agua.
el jugo de 1 limón.
150 gr de azúcar.
15 gr de gelatina
ELABORACION
Se colocan las manzanas, las rosas y el jugo de limón en una olla coloca y se cocina a fuego mediano durante cuarenta y cinco minutos hasta que la las manzanas estén blandas. Colocar todo sobre una gasa, y colgarlo sobre un recipiente unas 12 horas para extraer el líquido. Se mide el líquido, y agregamos el azúcar. Luego se hierve a fuego medio durante 15 minutos, una vez finalizados los 15 m apartamos del fuego, le añadimos la gelatina previamente hidratada. Se vierte en frascos de vidrio esterilizados retirando la espuma con una cuchara. Cuando la jalea este fría se tapan los recipientes cuidando que las roscas estén bien limpias y que el envasado resulte hermético.

Violetas azucaradas.
Se pintan las flores con clara de huevo y se cubren con azúcar común. Luego se dejan en un lugar seco y ventilado durante 24 horas. Esta golosina se puede consumir inmediatamente o se puede conservar en un frasco con tapa hermética.

Tortilla rellena de flores de diente de león
Se recogen tanto las flores amarillas como los botones entreabiertos. Se limpian bien y se sumergen durante treinta minutos en agua con limón. Se escurre bien y se seca con un repasador.
La tortilla se prepara de manera convencional batiendo por separado la clara y las yemas. Luego se mezcla todo condimentándolo con sal, pimienta negra y nuez moscada. Una vez que esta cocida la tortilla se colocan en el centro las flores y se doblan en tres partes.

Violetas Azucaradas.
Se pintan las flores con clara de huevo y se cubren con azúcar común. Luego se dejan en un lugar seco y ventilado durante 24 horas. Esta golosina se puede consumir inmediatamente o se puede conservar en un frasco con tapa hermética.

Ensalada de hojas verdes, pétalos de rosas y claveles, con pulpo asado.
Tiempo de Elaboración: 15 min.
INGREDIENTES
dos tipos de lechugas diferentes (hoja de roble, escarola, oreja de burro, etc), c/s de berros, rucula, canónigos. 1ud rosa, 1ud clavel, 100gr pulpo cocido, 1ud diente de ajo,50gr de queso curado en un trozo. 20gr de nueces,(optativo), sal, aceite de oliva virgen extra, vinagre (módena, jerez, vino tinto, la elección es optativa, a tu gusto).
ELABORACION
1º lavar adecuadamente las lechugas, hojas y flores deshojadas, estas ultimas debemos tener sumo cuidado, las lavaremos en un recipiente aparte con agua fría y durante unos segundos, tras lo cual, las depositaremos en un papel de celulosa par secarlas. Seguidamente disponer todo en una fuente preferiblemente ancha que honda. Colocar encima el queso cortado en tacos no demasiados pequeños de unos 10mm,apox.y las nueces.
2º Calentar una sartén con el aceite, introducir el ajo previamente cortado en finas lonchas, cuando empiece a tomar un color rubio añadir el pulpo, cortado en trozos. Retirar del fuego, agregar el vinagre con sumo cuidado y teniendo a mano una tapadera adecuada, para evitar los posibles salpicones. Una vez haya dejado de chisporrotear introducir la sartén en el horno, el cual tendremos caliente a unos 200º., durante unos 3 o 4 minutos. en el caso de no disponer de horno no es ningún inconveniente